Ведомости. Как потратить - Продукт эпохи

Чем больше ученые узнают о человеческом организме, тем больше значения придают еде. И с точки зрения современной науки лишний вес далеко не самое страшное последствие неправильного питания… За последние полвека теория правильного питания несколько раз кардинально менялась. Понадобились десятилетия, чтобы окончательно избавиться от наследия Второй мировой войны — после которой главной задачей врачей было искоренение и предотвращение болезней, вызванных недоеданием. Оттого чуть ли не до конца XX века врачи, особенно детские, говорили о полезности объемной калорийной пищи — той же манной каши, напоминает врач-психотерапевт, диетолог Михаил Гаврилов. 

Десятилетия благополучной жизни привели мир к эпидемии лишнего веса, и тогда главным врагом красоты и здоровья был объявлен жир в прямом смысле этого слова: диетологи призывали отказаться от калорийной пищи вообще и от пищи с высоким содержанием холестерина и насыщенных жиров в частности. В моду вошли обезжиренные продукты, а люди, следящие за здоровьем, вычеркнули из рациона многое — от сала и картошки до масла и яиц. В рационе россиян первое место уверенно делят хлебобулочные изделия и крупы. Оказалось, что не все так просто. 

Как накормить гены 

К 2010-м годам ученые убедились: в проблемах с сосудами виноваты не холестерин и жиры. Еще в 2003 году профессора клиники Майо в США опубликовали работу, из которой следовало, что жирная еда сама по себе не приводит к развитию атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний, если ее потребление не проходит в определенных условиях, например обильном потреблении сахара, крахмалистых продуктов. Механизм оказался сложнее: выяснилось, что опасные процессы в организме на генетическом уровне запускаются системным воспалением, вызываемым стрессом и процессами окисления в клетках. 

На последнее и влияет питание. Но вредные продукты для каждого будут своими, обобщает Гаврилов достижения науки. Завершенный в 2003 году проект по расшифровке генома человека, потребовавший 13 лет исследований и $3 млрд, позволил появиться новому направлению в науке — нутригеномике, изучающей механизмы влияния питания на экспрессию гена, продолжает он. Экспрессия генов — процесс преобразования наследственной информации гена в рибонуклеиновую кислоту и белки, содержащиеся во всех клетках живых организмов. То есть по сути этот процесс не только обеспечивает выполнение всех функций, но и влияет на эволюционные изменения. 

Многое из того, о чем исследователи догадывались, не понимая механизма, получило точное научное объяснение. Например, стало понятно, что содержащиеся в овощах фитонутриенты (например, флавоноиды) вырабатывают ферменты для антиоксидантной защиты клеток. Конечно, на базе последних открытий возникло много шаманских практик, например диет по группе крови, предлагающих делить всех людей в мире на охотников, земледельцев, кочевников — и кормить их соответственно, говорит Гаврилов. 

Но направление выбрано верное: необходимо, понимая биохимическую уникальность каждого человека, исключить из его рациона вещества, вызывающие в организме аллергическую реакцию и приводящие к системному воспалению, продолжает он. Самые распространенные аллергены — казеин, содержащийся в молочных продуктах, и глютен, входящий в состав многих злаков, в том числе пшеницы. 

Исследования показали, что у половины европейского населения — скрытая непереносимость молочных продуктов, напоминает Гаврилов. Системное воспаление способны вызывать трансжиры, жареные продукты, простые сахара — то есть то, что в изобилии содержится в пищевых продуктах промышленного производства. Проблемы с весом — далеко не самые серьезные последствия для людей, основу рациона которых составляет подобная еда. Ученые в США склоняются к выводу, что значительный рост в стране числа детей с аутизмом и синдромом дефицита внимания может объясняться опасным рационом их родителей. 

В конце 2015 года Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) официально включила мясную продукцию, подвергшуюся промышленной обработке, в первую группу канцерогенности наряду с табаком, формальдегидом, асбестом и выхлопами дизельных двигателей. По данным организации, ежедневное употребление 50 г такого мяса на 18% увеличивает риск развития рака прямой кишки. 

Проблема в том, что большинство разработанных технологами рецептур предусматривает использование опасных веществ, потому что эти вещества улучшают пищевые качества продукта и по сути действуют на покупателя как наркотик, жестко заключает Гаврилов: “Американские диетологи доработали известное выражение, и сейчас оно звучит так: “Я то, что я ем, и мне страшно”. Так, около 80% переработанных продуктов содержат сахар, и, например, житель США в день потребляет до 500 г этого продукта, а житель России — около 200 г, что все равно в разы превышает суточную норму. Содержание сахаров в продуктах стало огромной проблемой, которую можно решить только законодательно, считает руководитель НИИ питания Виктор Тутельян. 

На свежую голову 

Так что же тогда следует есть? Около 25% от калорийности рациона должно приходиться на белки (как растительные, например бобовые культуры, так и животные — рыбу, мясо), 30% — на полезные жиры (опять же рыба, растительные масла — только не подсолнечное и не кукурузное), 45% — на полезные углеводы, содержащиеся как в крупах (только не обработанных, вроде белого риса), так и в ягодах, фруктах, картошке и, конечно, других овощах. 

В объемном выражении овощи должны составлять основную часть рациона: диетологи рекомендуют съедать в день около 1 кг растительной пищи. Это должно быть 7-11 порций по 150 г, считает Гаврилов. Пока же даже признанные чемпионы по употреблению зелени в пищу — итальянцы, согласно данным ВОЗ, не дотягивают до нормы: они потребляют 0,5 кг растительной пищи в день. В России, как, кстати, и в США, среднее потребление не превышает 300 г. 

Хуже всего обстоят дела в Юго-Восточной Азии: здесь население ест около 100 г овощей в день. Желательно, чтобы еда была с высокой пищевой плотностью, советует Гаврилов. Например, в сгущенном молоке этот показатель близок к нулю, тогда как в говяжьей печени он очень высок — продукт содержит и полезные белки и витамины.

С поправкой на кризис 

Теоретически жители России все про еду понимают правильно. По данным декабрьского опроса ВЦИОМ, они ставят правильное питание на почетное третье место в списке факторов, сильно влияющих на здоровье человека. Впереди только психоэмоциональная нагрузка и физическая активность. По мнению респондентов исследования, хорошая еда даже важнее хорошей экологии. Вредными для себя продуктами участники опроса называли фаст-фуд, соленые снэки, сладкую газировку и полуфабрикаты — и заявили, что стараются ограничивать их применение. 

Например, почти все отметили, что не разрешают детям бесконтрольно поедать чипсы и кондитерские изделия. То, что россияне все больше внимания уделяют качеству потреб­ляемых продуктов, подтверждает и недавнее исследование центра “Ромир”. За последние два года сильно выросла доля респондентов, считающих, что хорошие продукты не должны содержать искусственные добавки и красители. Все больше людей говорят о готовности доплачивать за свежие и экологически чистые продукты, товары без ГМО. Доля тех, кто считает качественными продукты российских производителей, выросла на треть. 

Однако на практике все не так хорошо: каждый четвертый россиянин страдает ожирением, подсчитали в НИИ питания. Лишний же вес есть у половины мужчин и 60% женщин в стране. В 2005 году ситуация была лучше, рассказал журналистам директор НИИ Виктор Тутельян. “Суммарно по калорийности наш рацион выше, чем наша энерготрата. Это благо цивилизации, которое мы с удовольствием принимаем, но ничего не даем взамен”, — объяснил он журналистам газеты “Коммерсантъ”. Судя по другим данным, дело не столько в благе, сколько в экономии. 

По данным ВЦИОМ, в рационе россиян первое место делят хлебобулочные изделия и крупы (об этом заявило 85% респондентов), подсолнечное и сливочное масло (почти 80%) и макаронные изделия (76%). Только потом идут овощи-фрукты (73%) и мясо (71%). Столь любимая диетологами рыба попала лишь в перечень дополняющих ежедневное питание продуктов. Из-за снижения покупательной способности цена снова вышла на первый план в списке драйверов выбора продуктов, отмечает руководитель отдела клиентского сервиса исследований потребительской панели GfK Rus Елена Самодурова. 

“Покупки на "автопилоте" отошли на второй план. Теперь потребители чаще обращают внимание на ценники, делают покупки по списку”, — отмечает она. Как результат, в ряде продовольственных категорий потребитель переключается на более дешевые товары и более дешевые магазины. В последнем виноваты еще и санкции: теперь приходится побегать по городу, чтобы найти адекватную замену попавшим под эмбарго продуктам. Когда стоимость привычных продуктов перестала вписываться в бюджет, россияне начали покупать вместо дорогих твердых сыров плавленые, вместо рыбы — курицу, перечисляет эксперт. А суши и вовсе превращаются в вымирающий вид продукции, заметили эксперты NPD Россия, проанализировав данные наблюдений за девять месяцев 2015 года. 

“Во-первых, хорошая рыба стала стоить очень дорого, и демократичные рестораны уже не могут позволить себе держать суши в меню. Во-вторых, у потребителя растет недоверие к качеству и свежести рыбы: откуда она? Как оказалась в России? Давно ли ее привезли? В ассортименте ресторанов продажи блюд из рыбы и морепродуктов упали сильнее всех остальных категорий”, — замечает представитель исследовательской компании. Зато проявляется и обычный кризисный тренд — растет потреб­ление фаст-фуда, на словах столь не любимого россиянами, отметили в NPD. 

Потребители (а вслед за ними и рестораторы) стали фокусироваться на блюдах из недорогих отечественных продуктов, а также на продуктах, которые можно отнести к категории “маленького удовольствия”, добавляют они. Кроме того, можно прийти к выводу, что жители страны стали больше готовить дома. Например, в кофейнях больше заказывают так называемые белые чашки — капучино и латте и меньше черный кофе, заметили эксперты NPD. Они объясняют это тем, что обычный кофе можно сварить и дома, а для хорошего капучино нужна специальная кофемашина. 

Также меньшим спросом пользуются теперь блины, блюда из картошки и супы: здесь потребление из ресторанов, скорее всего, переместилось на домашние кухни, ведь россияне умеют печь блины и варить солянку сами. То же самое касается сладкого: в кафе падают продажи пирожков и булочек и растет потребление кремовых десертов вроде тирамису. “В ресторанах заказывают те десерты, которые приготовить дома довольно сложно. Это типичное поведение начинающих считать деньги потребителей”, — комментирует представитель NPD. Как ни странно, многие приметы кризиса вполне укладываются в международные тренды продуктового потребления, отмечает Самодурова из GfK: 

“Покупатели в других странах тоже экономят — там выросло целое поколение купономанов, собирающих скидочные талоны по магазинам. До этого в России еще не дошло, но уже есть особый сегмент потребителей, которые активно ищут скидки”. Развивающийся в России продуктовый патриотизм — тоже международная тенденция, продолжает Самодурова: в большинстве стран население стремится приобретать локальные продукты. 

Модная грядка 

Ну и, конечно, во всем мире сохраняется мода на органические продукты, в том числе выращенные на частных огородах. Вспоминать об этой тенденции придется только жителям мегаполисов, остальные про подсобное хозяйство и не забывали: сентябрьский всероссийский опрос “Ромир” показал, что почти половина населения страны занимается домашними заготовками из урожаев, выращенных на собственных приусадебных участках. 

Причем более трети из них (37%) обеспечивают собственными заготовками от трети до половины общей продуктовой корзины домохозяйства. В 2015 году почти четверть россиян призналась, что сделала бульшие запасы домашней продукции, чем в предыдущие годы, отметили в “Ромир”. А многие впервые вернулись к забытому с 1990-х домашнему консервированию. Это именно реакция на кризис, уверены исследователи: ведь доля владельцев приусадебных участков с годами почти не поменялась — кусочек земли есть у 56% опрошенных. 

“Таким образом, можно говорить о том, что градус экономической тревожности россиян немного повысился в этом году на фоне высокой инфляции и постоянно растущих цен. Но у наших сограждан присутствует поколениями выработанный иммунитет к подобным трудностям. При невозможности купить какие-то продукты они начинают производить их сами, обеспечивая продовольственную безопасность”, — резюмируют эксперты “Ромир”. 

Елена Виноградова