О сохранении кадров в гостиничном и ресторанном бизнесе, о риске второй волны банкротств и об основной концепции успешного ресторана рассказал главному редактору "Правды.ру" Инне Новиковой ресторатор, бизнесмен, президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров.

Главное — кадры
— Есть ли проблема сохранения кадров в вашей отрасли? Наверняка есть какие-то особо ценные кадры. Или можно легко всех уволить, а потом легко набрать?

— Это хороший вопрос. Особенно ценные кадры есть. Потому что это тонко настраиваемый механизм. Мы это прекрасно понимаем. Концепция, разработанная ресторатором, шеф-поваром, требует усиленного внимания. С поставщиками работают. Поиск тех гостей, которым это нравится. Естественно, с завтрашнего дня, когда вам сказали: "Вы завтра открываетесь", — это сделать невозможно. Надо:

• вызвать людей,


• проработать меню,


• возможно, сократить меню,


• прощупать рынок,


• выяснить, пойдут или не пойдут люди.

Все как в первый раз. В то же время мы очень живой, подвижный бизнес. Открытий и закрытий предприятий в течение года происходит достаточно много.

Как только начал снижаться поток посетителей в середине марта, многие рестораторы, которые прошли кризис 1998, 2008, 2014 годов, сразу начали решать вопрос с персоналом, потому что это одна из самых серьезных затрат в балансе предприятия.

Договаривались, что кто-то из сотрудников:

• уходил в отпуск без сохранения содержания,


• увольнялся,


• уезжал на родину.

Кто собирается открываться, тот свой персонал сохранил. Многие предприятия не могли получить субсидии, так как являлись крупными. Они договаривались со своим персоналом: люди уходили, вставали на биржу труда, получали минимальные 11 или 19 тысяч рублей в Москве.

Сейчас вопрос в том, что если мы начнем открываться, нужно вернуть людей. Но они могли уехать за это время. Например, они приехали из другого города, сняли здесь квартиру. Они талантливые и работают, но сегодня невозможно платить зарплату, позволяющую снимать квартиру. В итоге квартиродатель говорит: я буду искать другого жильца. И человеку приходится уезжать на родину. Может быть, там он откроет собственный ресторан — так бывает. То есть такие пертурбации рынка дают возможность переформатировать его. И вдруг ты понимаешь, что зажигаются звездочки, в том числе на периферии.

Все для людей
— Наверное, самая большая проблема в непонимании, что будут делать люди. Вы говорите, никто не пойдет в ресторан. Может быть, наоборот, все побегут, потому что в последнее время люди уже устали?

— Могу согласиться. Это было у наших коллег в Китае, Юго-Восточной Азии, Европе. Но только после наступает резкий спад. И потом, не забывайте, нам продолжают говорить о том, что проблема коронавируса существует:

вирус никуда не делся,
может случиться перекрестное заражение.
Представьте себе, человек думает: никуда не пойду, привык уже сидеть дома, из ресторана могу заказать еду, меня все это устраивает. А те, кто собираются пойти в ресторан, видят там:

социальную дистанцию,
обслуживание официантом в маске и резиновых перчатках.
Нет привычной атмосферы. То есть первый рывок может быть. И слава богу, это хорошо. Будет ли второй и третий? Давайте посмотрим, что произойдет осенью.

Если не будет нормального дохода, нельзя будет погашать долги, то осенью нас ждет не только вторая волна коронавируса, но и вторая волна банкротств.

И те, кто открылись, позавидуют тем, кто не открылся.

— Нет научных исследований, что будут делать люди? Опросов в сфере гостеприимства? Поедут ли они отдыхать, пойдут ли в ресторан?

— Это делает "Ромир", ВЦИОМ. Как я уже сказал, 40 % людей готовы вести себя так же, как до коронавируса. Вопрос в том, готовы ли люди, которые ездили куда-то отдыхать, поехать и в этом году. Проблема в том, что совершенно непонятны условия. Ты приедешь на отдых, тебя поселят на обсервацию. И если действительно что-то случится, сможешь ли ты оттуда выехать? Поэтому никто не хочет этим заниматься.

Мы видим, что дачные участки и домики вокруг Москвы уже сняты, и теперь снять дачу можно только в сентябре в районе Брянска и Смоленска.

Это говорит о том, что ранней весной люди просто уехали из города.

— Да, все уехали как можно дальше. Могут ли исправить ситуацию какие-то программы? Сейчас появилась идея гастрономического туризма внутри России.

— Это сложная вещь. Гастрономический туризм — это когда турист едет конкретно:

• за какой-то едой,


• за какой-то концепцией,


• за какими-то продуктами,


• на какой-то фестиваль.

Таких людей всего 5 %. Например, если человек едет на побережье Средиземного моря купаться, то это не гастрономический туризм. Даже если он в это время поел в хорошем ресторане. Вот если он конкретно едет на какой-то фестиваль и заодно искупался, то это гастрономический туризм. Таких людей очень мало.

Какая концепция должна быть у ресторана с соблюдением всех санитарно-эпидемиологических требований, которых очень много? Мы считаем, что все очень просто: вкусно и безопасно. Вот когда у вас будет все вкусно, люди будут к вам ходить. И какой бы вы ни делали интерьер, все сегодня смотрят в тарелку.

Времена, когда люди обращали внимание в первую очередь на дизайн, атмосферу ресторана, прошли.

Сейчас это на втором плане. Сегодня в большей степени люди идут за тем, что у них будет в тарелке в ресторане, каким это сопровождается напитком. И в общем, мы для того и созданы, чтобы это делать.