Исполнительный директор РОМИР Инна Караева выступила на экспертной сессии «Будущее ресторанного рынка: вызовы и риски отрасли» форума «Дни ритейла в Нижнем Новгороде». Эксперт показала, как рестораны, готовая еда и домашняя кухня сегодня конкурируют за один и тот же сценарий потребления.

Форум «Дни ритейла в Нижнем Новгороде» организован Минпромторгом России и Правительством Нижегородской области и собирает представителей ритейла, HoReCa, власти и профессионального сообщества для обсуждения ключевых вызовов потребительского рынка. Экспертная сессия с участием РОМИР стала одной из площадок деловой программы.

«Сегодня за один кошелек потребителя одновременно конкурируют HoReCa, готовая еда из ритейла и домашняя кухня. Покупатель выбирает между разными сценариями потребления в зависимости от ситуации, поэтому конкуренция идет уже не только внутри ресторанного рынка, а между форматами, способными закрыть одну и ту же потребность», – отметила Инна Караева.

По данным Потребительской панели РОМИР, пенетрация HoReCa за четыре года почти не изменилась – с 63,0% в первом полугодии 2023 года до 63,1% в первом полугодии 2026-го. Частота посещений выросла с 37 до 44,8 раза, а средний чек – с 483 до 706 рублей. Рынок за счет того, что существующий гость чаще выбирает поход в заведение вместо готовки дома.

Внутри рынка рост неоднороден: количество транзакций увеличивается в пекарнях (+12%), кофейнях (+15%), столовых (+9%) и заведениях азиатской кухни (+6%), тогда как топ-3 сетей быстрого питания и пиццерии показывают снижение на 2%, а русская кухня – на 13%. По словам спикера, человек все чаще выбирает не категорию заведения, а конкретный сценарий – быстро позавтракать, выпить кофе или нормально пообедать.

Конкурентное поле HoReCa становится шире. Так, 42% потребителей говорят, что в 2026 году планируют больше питаться домашней едой, а 76% не готовы полностью перейти на питание вне дома – ни на готовую еду из магазина, ни на рестораны. Дом сохраняет за собой контроль и привычный вкус, готовая еда – скорость и удобство, а HoReCa – разнообразие, атмосферу и уникальное меню, которое сложно повторить в домашних условиях.

Это подтверждают и ценности аудитории: в топ-5 значимых для рынка гостеприимства вошли надежность (42%), семья (39%), честность (35%), привлекательность (34%) и финансовое благополучие (29%). Модность способна привести гостя один раз, и не гарантирует, что он вернется. Мотивация посещений выстраивается в подобие пирамиды потребностей: у 35% россиян на первом месте социальные потребности – общение и совместное время, у 29% – базовая физиологическая потребность поесть, еще 21% отмечают потребность в безопасности и комфорте.

Сам же запрос на «идеальное заведение» остается приземленным: доступные цены называют 63% потребителей, качество продуктов – 57%, чистоту и уют – 51%, быстрое обслуживание – 48%, удобное расположение – 43%. Для визита с семьей дополнительно важны широкий выбор блюд (45%) и детское меню (23%).

В ритейле категория готовой еды показывает пенетрацию 52%, частоту покупок 19 раз за период с ростом на 19% и долю повторных покупателей 81% (+4%). Растут категории, близкие к «гастрономической ностальгии», – оладьи и сырники, каши, первые блюда, соленья, комплексные обеды. Снижаются продажи суши и сэндвичей, а на их место приходят онигири.

Полностью доверяют готовой еде только 41% покупателей, еще 52% доверяют лишь отчасти. Главные барьеры – не понятно, когда приготовили (38%), из чего сделано (36%) и что входит в состав (27%).

«Главный барьер в категории готовой еды на самом деле не цена. Главный барьер – неизвестность», – подчеркнула спикер.

Цена доверия ощутима и для бизнеса: после удачного опыта с готовой едой 36% улучшают впечатление о магазине, а 24% начинают заходить туда чаще; после неудачного – 26% вовсе перестают ходить в магазин. Одновременно 43% говорят, что станут чаще посещать магазин, если там появится качественная готовая еда. Повысить же доверие, помогают прозрачный состав (42%), понятная дата и время приготовления (53%) и возможность увидеть процесс приготовления (31%).

По итогам исследования в РОМИР выделяют формулу, определяющую лояльность гостя: в основе нее еда (44%), далее – цены (37%) и расположение (28%), а атмосфера (24%) и персонал (10%) идут дополнением. Как отметила Инна Караева, человек не перестал хотеть нового, но стал куда больше ценить понятное, надежное и предсказуемо хорошее. На пересечении удобства, качества и доверия сегодня находится основная зона роста рынка HoReCa и готовой еды.