28 июня 2024 года в России было объявлено о начале разработки национального стандарта (ГОСТ) на шаурму. Это событие вызвало широкий общественный резонанс и актуализировало дискуссию о балансе между необходимостью регулирования рынка общественного питания и сохранением его многообразия.

Шаурма, завоевавшая популярность в России в 1990-е годы как быстрый и доступный вид уличной еды, сегодня превратилась в масштабный сегмент рынка HoReCa. Данные исследования холдинга РОМИР, проведенного в 2023 году, позволяют выявить ряд интересных тенденций в потреблении шаурмы в России:

Стабильная пенетрация и частота покупки: Несмотря на незначительное снижение по сравнению с 2022 годом, пенетрация точек по продаже шаурмы и гирос, остается на довольно высоком уровне — более 10%. Это свидетельствует о том, что шаурма продолжает пользоваться стабильным спросом у российских потребителей. Частота покупки в точках продаж шаурмы и гирос также незначительно снизилась. Это снижение может быть связано с ростом конкуренции со стороны других видов фастфуда.

Рост среднего чека: Средний чек подобных точек, предлагающих шаурму и гирос, вырос до 412 рублей. Это значительный рост, который можно объяснить как общей инфляцией, так и повышением себестоимости продуктов, используемых при приготовлении шаурмы.

Шаурма — это не просто блюдо, а целое гастрономическое семейство, объединяющее разнообразные вкусы и культуры. Роллы, твистеры, гирос — все они находятся в родстве с этим популярным блюдом, ведь их объединяет концепция уличной еды, завёрнутой в тонкое тесто или лаваш.

Роллы лидируют по темпам роста, но не по популярности

Наиболее ярким событием 2023 года стал значительный рост продаж роллов на более чем 20% по сравнению с 2022 годом. Это свидетельствует о том, что роллы продолжают завоёвывать сердца российских гурманов, несмотря на экономическую нестабильность.

Однако, несмотря на впечатляющую динамику, доля твистеров и роллов в общем объёме продаж HoReCa на сопоставимом с показателем 2022 года. Сегмент хоть демонстрирует рост, всё ещё занимает относительно небольшую долю рынка.

Доля покупателей, которые хотя бы раз в год покупают данный вид продукции, также подтверждает растущий интерес к роллам. В 2023 году она выросла на более чем 3% по сравнению с предыдущим годом.

Наиболее популярная начинка для продуктов в лаваше – курица. Второе место в рейтинге – рыба, а завершает ТОП-3 говядина. Данные начинки продемонстрировали положительную динамику. Роллы со свининой, напротив, показали незначительное снижение количества покупавших.

Анализ географии потребления блюд HoReCa выявляет интересную закономерность: жители городов-миллионников (кроме Москвы) и городов с населением от 500 тыс. до 1 млн. человек чаще посещают заведения, предлагающие роллы, твистеры, гирос и шаурму. Доля визитов в этих городах составляет до 2%, что значительно выше, чем в среднем по России.

В Москве, напротив, наблюдается наименьшая доля визитов — всего 0,3%. Это может быть связано с более высокой конкуренцией на рынке общественного питания столицы и большим выбором других блюд и форматов.

В целом, рынок блюд быстрого питания в России продолжает трансформироваться под влиянием изменяющихся потребительских предпочтений и экономической ситуации. Дальнейшее развитие данного сегмента будет зависеть от способности игроков рынка адаптироваться к новым условиям, предлагая потребителям востребованные блюда и форматы по приемлемым ценам.

«Данные нашего исследования показывают, что спрос на шаурму и смежные блюда остаётся стабильно высоким, несмотря на рост цен и конкуренцию. Это говорит о лояльности потребителей и потенциале для развития этого сегмента. Введение ГОСТа может стать стимулом для повышения качества продукции и доверия к ней со стороны потребителей. Важно, чтобы при разработке стандарта учитывались не только вопросы безопасности, но и разнообразие рецептур и форматов, которые так ценят любители шаурмы», — комментирует директор по работе с клиентами РОМИР Маргарита Абрамкина.