По данным исследования РОМИР, рынок HoReCa окончательно вошел в фазу зрелости: если в 2023 году количество походов в заведения выросло на 13%, то в 2025 — лишь на 7%. Обороты продолжают расти в основном за счет увеличения среднего чека, что усиливает давление на кошелек гостя. Период легкого роста завершился, и началась конкуренция не за трафик, а за смысл визита.

Поводы посещения ресторанов: ценный, целевой, фоновый/бытовой

Сегодня рестораны борются не за деньги клиента, а за его время, энергию и эмоции. При этом все поводы посещения ресторана гостями можно поделить на несколько типов: ценный, целевой и фоновый/бытовой. От того, на какие сценарии делает ставку ресторан, напрямую зависит устойчивость бизнеса.

Главный конкурент HoReCa — не другой ресторан

Ключевую угрозу для фоновых и бытовых сценариев создает ретейл с готовой едой. Ретейл закрывает полноценный прием пищи, а не просто перекус. Его сильные стороны — скорость, цена и минимальные энергозатраты. Слабое место ресторанов — воспринимаемая сложность визита: выбор места, дорога, ожидание, коммуникация.

Как ресторанам удержать гостя

Исследование РОМИР фиксирует: ресторанам следует упрощать сценарий визита (предзаказ, еда навынос, бесконтактная оплата, быстрые решения), усиливать уникальность (ставка на блюда, атмосферу и эмоции, которые невозможно купить в магазине) и работать с лояльностью.

Вывод

Общественное питание не исчезнет, но его роль меняется. По данным РОМИР, 71% россиян по-прежнему не считают питание вне дома нормой на каждый день. Будущее — за гибридной моделью: ретейл закрывает быстрые и бюджетные сценарии, ресторан становится осознанным выбором для повода, эмоций и досуга. 

В 2026 и дальше выигрывают не те, кто просто кормит, а те, кто умеет бороться за время, силы и внимание гостя.

Детальный анализ: в новом номере журнала «Ресторанные ведомости» 11/12 2025 читайте подробную статью директора по работе с клиентами HoReCa РОМИР Маргариты Абрамкиной о рынке общественного питания в России (номер скоро в продаже) →